Tumbuh di Spanyol, Alberto Lozano selalu menemukan rasa tenang di dapur. Dia adalah anak yang hiperaktif, jadi ibunya menyuruhnya membuat adonan kue atau membuat bakso. “Kekacauan dan kegilaan di dapur menenangkan saya,” kenangnya dalam sebuah wawancara dengan Observer di Longyearbyen, Svalbard, sebuah kota kecil yang jauh dari Lingkaran Arktik. Menjadi bagian dari Kerajaan Norwegia, Svalbard memiliki pesona dan estetika Skandinavia, namun kehidupan di sini dapat menjadi tantangan selama musim dingin dan malam kutub yang panjang. Destinasi terpencil ini adalah salah satu kota paling utara di dunia, yang dihuni sekitar 2.400 penduduk dan kadang-kadang ada beruang kutub.
Meski jauh dari negara asal Lozano, pendidikannya tetap mendorongnya maju. “Apa pun yang dilakukan ibuku, itu adalah pengalaman pertamaku“Di dapur,” katanya. “Itu menjadikan saya koki seperti sekarang ini.”
Saat ini, Lozano telah sepenuhnya menerima kegilaan dapur di pucuk pimpinan Huset, sebuah restoran mewah yang bertempat di bekas balai kota Longyearbyen. Beberapa tahun yang lalu, restoran tersebut diakuisisi oleh Hurtigruten Svalbard, yang mempekerjakan Lozano, yang saat itu bekerja di Prancis, untuk merombak restoran tersebut guna melayani penduduk lokal dan wisatawan. Lozano memasukkan beberapa pengaruh Spanyol ke dalam menu 16 hidangan yang inovatif, namun inspirasinya terutama datang dari Arktik itu sendiri. Hidangannya meliputi rusa kutub dalam berbagai bentuk, termasuk sosis dan bahkan anjing laut, disajikan dalam porsi kecil dan disajikan dengan indah. Banyak bahan-bahannya berasal dari Svalbard sendiri, tempat terpencil yang jarang dikunjungi orang karena jarak dan biaya perjalanan, belum lagi rasa petualangan yang diperlukan untuk bertahan hidup di musim dingin yang panjang.
“Saat Anda datang ke sini, Anda memahami Arktik dengan lebih baik,” jelas Lozano. “Kami akan menunjukkan kepada Anda apa yang kami lakukan di sini. Kami akan menjelaskan metode dan ide serta dari mana mereka berasal.
Meskipun Hoosett berlokasi di 78 North, tempat ini telah menyambut beberapa tamu terkenal, termasuk Tom Cruise dan kru film mendatang. Misi: Mustahil – Perhitungan Mati Bagian 2. Aktor tersebut awalnya datang ke Husett untuk melihat proyektor film lama di ruang atas, namun akhirnya membuat reservasi untuk makan malam. “Kami memiliki ruang makan pribadi dan gudang anggur dengan meja, tapi dia makan di ruang makan bersama orang lain dan sangat sederhana,” kata Lozano. “Tetapi ada banyak orang penting yang datang ke sini, baik politisi atau pembuat dokumenter. Global Seed Vault ada di sini, jadi banyak orang penting datang ke Svalbard.
Lozano berbicara kepada Observer tentang membuat menu dari awal di Arktik menggunakan bahan-bahan lokal dan harapannya untuk masa depan Huset.
Observer.com: Bagaimana Anda bisa datang ke Svalbard?
Alberto Lozano: Saya sudah menjawab pertanyaan ini berkali-kali, namun saya selalu memikirkannya karena selalu ada hal yang perlu direnungkan lagi. Rupanya peta hidupku menarikku ke sini. [Before this] Saya menghabiskan sepuluh tahun di Pegunungan Alpen. Saya sangat menyukai musim dingin dan kerasnya dingin serta salju. Jadi itulah yang mendorong saya ke sini juga, karena saya memahami bahwa hawa dingin adalah sesuatu yang saya nikmati. Bagian lainnya adalah proyek. Proyek ini sangat ambisius. Setelah menerima tawaran itu, semua yang ada di pikiranku menjadi masuk akal, dan [my wife and I] Memutuskan untuk mencobanya. Kami telah berada di sini selama lebih dari dua tahun. Dan aku semakin menyukainya.
Apa yang kamu sukai darinya?
Banyak hal. Dalam hal aktivitas, Svalbard memiliki banyak hal untuk ditawarkan, jika Anda bisa melihatnya. Anda benar-benar harus bekerja keras untuk menemukannya. Musim dingin sangat ekstrim. Namun saya punya teman baik yang sedang menjelajah, jadi kami tidur di luar dengan mobil salju dan kembali tiga hari kemudian dengan perasaan lebih energik dari sebelumnya. Musim panas menawarkan banyak peluang mencari makan. Kami mengumpulkan jamur. Minggu ini kami memetik coklat kemerah-merahan gunung, tanaman yang tumbuh di pulau itu dan kami memiliki izinnya. Anda bisa naik perahu untuk melihat ikan paus. Ada banyak pendakian di sekitar dan itu sangat indah. Semuanya terjadi begitu cepat. Sebagai orang yang hiperaktif, ini adalah tempat yang tepat bagi saya.
Tentu saja, memasak di sini adalah sebuah tantangan, dan saya mengatakan itu karena saya kehilangan kepercayaan diri yang saya miliki tahun sebelumnya. Ke mana pun saya pergi, saya memiliki dapur yang kurang lebih sama dan produk yang sama. Kalau ada yang rusak, bisa diperbaiki. Di sini semuanya menantang. Saya katakan saya kehilangan kepercayaan diri karena ketika saya mulai bekerja di dapur, saya mulai bertingkah seperti anak kecil lagi. Saya memperoleh protein baru dan memperoleh pemahaman lebih dalam tentang metode pengawetan. Anda harus kembali ke masa koboi, ketika ada sesuatu yang rusak dan Anda tahu tidak ada yang akan memperbaikinya. Gabungan semua faktor ini adalah alasan saya menyukai Svalbard.
Jadi, apakah Anda memerlukan izin khusus untuk mencari makan di Svalbard?
Ya, kami bertanya setahun sekali. Tempat ini sangat ketat dan saya setuju kita harus menjaganya. Jadi segala sesuatu yang ingin kita kumpulkan, perlu kita periksa apakah perlu mengajukan izin. Misalnya untuk jamur tidak masalah, tapi untuk coklat kemerah-merahan gunung perlu izin. Kita perlu memberitahu berapa kilogram yang ingin kita bawa. Kita perlu memperlakukannya dengan cara tertentu. Hal yang sama berlaku untuk rumput laut. Semuanya terkendali dengan baik. Kami tidak diperbolehkan mengambil bunga kapan pun. Saya mempunyai izin untuk membeli lumut seluas dua meter persegi, tetapi saya harus memberikan koordinat yang tepat di mana saya ingin mendapatkannya dan menandainya. Tapi saya suka itu karena itu bagian dari penceritaan. Kita bisa menjadi duta yang berupaya melestarikan tempat ini.
Ada apa di sini ketika Anda tiba?
Perusahaan di belakang kami [Hurtigruten Svalbard] mengambil alih [Huset] Dua setengah tahun yang lalu. Saat itulah saya mulai. Jadi, ada dapur. Ada menu yang dibuat oleh chef tua dari perusahaan sebelumnya yang tinggal bersama kami. Dia tetap dengan menu untuk sementara waktu sampai saya datang. Namun ketika saya datang, segalanya berubah drastis. Mereka memasak sekitar lima atau enam hidangan [for the tasting menu]. Sekarang kami berjumlah 16 orang dan setiap hidangan mempunyai ciri khas saya. Tapi saya mencoba menghormati gedung itu dan menghormati Svalbard.
Apakah Anda khawatir tentang keberlanjutan?
Saya menghadiri konferensi pangan belum lama ini dan semua orang tersenyum dan berkata, “Apa itu keberlanjutan? Nenek saya telah melakukan hal ini sepanjang hidupnya. Sekarang menjadi tren. Saya rasa begitulah cara dapur saya bekerja sejak awal di Spanyol.” , menggunakan seluruh tumbuhan atau hewan adalah suatu keharusan dan selalu menjadi hal yang saya anggap bahwa kita melakukan hal yang benar dengan makanan, tetapi di sini juga, sampah harus diangkut. [to Norway]yang membuat saya lebih memikirkan apa yang bisa saya gunakan. Misalnya kita menawarkan makanan dengan tulang. Saya menggunakan tulangnya untuk membuat kaldu dan sekarang kami juga menyajikan hidangan dengan tulangnya. Saya tidak perlu membeli piring. Kami menggunakan semua kertas yang kami punya di dapur untuk membuat pasta yang kami tambahkan ke tanah tanaman yang kami tanam di sini. Teman baik saya, Ola Klepp, koki berbintang Michelin dari Norwegia, merekomendasikan restoran ini kepada saya.
Berapa banyak penelitian yang Anda lakukan terhadap masakan Nordik saat membuat menu?
Ketika saya tiba, saya punya waktu dua atau tiga bulan untuk menjelajahi pulau itu dan mempelajari beberapa hal. Senang rasanya memiliki rem tangan ini ketika saya tiba dan mengenal tempat itu. Saya banyak belajar. Meski memiliki kesamaan, saya tidak tahu banyak tentang protein di sini. Ptarmigan adalah burung yang saya masak di Spanyol sehingga saya bisa bermain dengannya. Tentu saja, anjing laut dan rusa Svalbard adalah hal baru. Sama seperti ikan serigala. Ada banyak hal yang belum pernah saya ketahui. Sama seperti metode menabung. Saya telah menggunakan beberapa, tapi di sini, itu adalah suatu keharusan. Saya harus membuka beberapa buku.
Di mana Anda mendapatkan daging dan ikan?
Protein kita tidak 100% berasal dari Svalbard, namun batas kita adalah Arktik. Kami memiliki nelayan sendiri yang menangkap ikan cod dan wolffish. Teman baik lainnya adalah mancing udang. Kami memiliki beberapa pemburu yang bekerja bersama karena kami membutuhkan banyak barang sepanjang tahun dan semuanya terjadi pada bulan-bulan epik yang sama, Oktober dan November. Kami menerima 40 rusa. Kami menerima 400 atau 500 ratus Thunderbird. Kami menerima 1.000 kilogram ikan cod. Semuanya terjadi dalam waktu singkat.
Lalu Anda menyimpannya?
Ya. Saya segera memahaminya. Kami memang mendapatkan beberapa cod tahun ini. Norwegia memiliki beberapa bulu babi yang bagus.
Dimana segelnya?
Saya tahu ini mungkin agak kontroversial. Kami memiliki banyak anjing laut di sini, jadi tidak ada batasan untuk berburu anjing laut untuk dimakan di sini. Persepsi negatif terhadapnya berasal dari tahun 1990-an, ketika orang memburunya hanya untuk diambil kulitnya. Tapi kami tidak melakukan itu. Kami memiliki pemburu yang sangat pemilih yang sangat berhati-hati untuk hanya menangkap satu anjing laut tanpa mengganggu yang lain. Mereka membawakan saya daging, kulit, dan lemak untuk dijadikan makanan para husky. Di sini, semuanya dilindungi dan semuanya memiliki makna. Lucu untuk mengatakannya, tapi menurutku anjing laut adalah babi kutub. Merupakan hewan yang banyak mengandung lemak. Kami menggunakan dua atau tiga kali setahun. Meskipun kita tidak berada di sini, mereka berburu anjing laut untuk dirinya sendiri dan anjingnya, jadi menurut saya siklusnya sangat jelas dan saya bangga bisa memasak protein Arktik ini.
Jika Anda membutuhkan minyak zaitun atau bumbu tertentu, bagaimana cara mendapatkannya?
Saya mencoba menggunakan sesedikit mungkin. Kami memang menggunakan beberapa bahan seperti paprika. Kami membuat sosis dan paprika Spanyol sangat penting dan saya menyimpannya di koper saya ketika saya pergi ke Spanyol. Saya mencoba menyampaikan informasi sebanyak mungkin. Tapi saya tidak ingin protein dari tempat lain. Saya tidak akan pernah menggunakan mentega di dapur Spanyol, tapi saya melakukannya di sini karena saya tidak bisa membawa semua minyak zaitun yang ingin saya gunakan. Saya menggunakan minyak biji. Saya menggunakan krim Røros, yang merupakan krim yang sangat terkenal di Norwegia. Saya tidak mengatakan semua yang kami lakukan adalah kilometer nol, karena ada beberapa hal yang tidak berkembang di sini. Misalnya, saya tidak bisa membeli lemon dari Norwegia. Tapi saya sangat bangga dengan apa yang kami gunakan. Kami tidak mengambil jalan keluar yang mudah, yaitu memesan. Kita berkata, “Apa yang dapat kita lakukan dengan apa yang kita miliki?”
Apakah orang datang ke restoran sepanjang tahun?
Ya, tentu saja ada musimnya. Januari hingga Juni adalah peak season. Ini adalah petualangan musim dingin. Di musim panas, bulan Juni lebih lambat karena berlumpur dan sedikit salju, namun bulan Juli, Agustus, dan September cuacanya bagus dan ada banyak pilihan di pulau ini. Oktober dan November adalah musim berburu, namun November dan Desember adalah musim di luar musim. Tidak apa-apa karena banyak yang harus kita lakukan, seperti konservasi.
Mungkinkah Huset mendapatkan bintang Michelin di Svalbard?
Ya Tuhan, kuharap begitu. Yang jelas, kami sedang mengusahakannya. Saya bekerja untuk kebahagiaan saya sendiri, kebahagiaan chef saya dan tamu saya, karena jika chef lain bahagia, Anda juga merasakannya. Tapi ya, itu adalah sebuah keinginan. Kami bekerja keras. Mari kita lihat apa yang terjadi. Saya pikir dan ingin Svalbard menjadi bagian dari Norwegia [for Michelin]kita bisa membiarkan mereka mencobanya. Ini akan menjadi bintang Michelin paling utara di dunia. Tapi kami tetap rendah hati. Kaki kami menyentuh lantai.
Apakah ada restoran lain di Skandinavia yang menginspirasi Anda?
Restoran K2 Dari Stavanger [in Norway]. Saya bertemu chef Ola Klepp di konferensi pangan di Tenerife tentang pangan dan perubahan iklim. Itu adalah sesi makan yang sangat menarik. Profil saya bukan tipikal koki Norwegia dan selalu lebih menantang bagi saya di restoran-restoran mewah ini. Namun ketika saya bertemu dengannya, saya menyadari bahwa saya tidak sendirian. Dia pria yang sangat baik dan kami berbagi filosofi yang sama. Kami menjalani beberapa hari yang menyenangkan bersama dan kami tidak bisa berhenti membicarakan apa yang kami lakukan. Dia lebih muda dariku, tapi dia seperti pahlawan kecilku di Norwegia.
Di mana lagi yang Anda rekomendasikan untuk makan di Svalbard?
saya suka Finken. Ini adalah menu yang sangat bagus. Ada koleksi sampanye yang sangat bagus dan pemandangannya bagus. Itu tempat yang bagus untuk nongkrong ketika saya tidak bekerja. Saya selalu mengatakan Anda tidak boleh datang ke Huset saja. Anda harus datang ke Svalbard. Jangan terbang untuk makan di sini. Nikmati pulau itu. Jadilah duta perubahan yang memungkinkan kita semua menjadi bagiannya. Jangan terbang hanya untuk bersantap bersama kami – lihat semuanya. Ini adalah keinginanku.